WT-Rindfleischlabel


Nummer: 100397
Akronym: WT-Rindfleischlabel
Titel (deutsch): Fleischqualität und Fettsäurenzusammensetzung unterschiedlicher österreichischer Rindfleisch-Qualitätsprogramme
Projektstart: 15.07.2008
Projektende: 29.05.2009
AuftragnehmerIn: Lehr- und Forschungszentrum Raumberg-Gumpenstein
Projektleitung: Dr. DI Margit Velik
Finanzierungsstellen: Bundesministerium für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft
Wissenschaftszweig: LAND- U. FORSTWIRTSCHAFT, VETERINÄRMEDIZIN / Viehzucht, Tierproduktion / Fleischhygiene / Fleischqualität / AGRARWISSENSCHAFTEN, VETERINÄRMEDIZIN

Zielsetzung

- Vergleich fünf österreichischer Rindfleisch-Markenprogramme (Ja Natürlich! Jungrind, ALMO, Qualitätsmastkalbin (Rindfleisch a al carte), AMA-Gütesiegel Jungstier, Bio Ochse) hinsichtlich Fleischqualität und Fettsäurenzusammensetzung
- Herausarbeiten von Unterschieden im Fettsäurenmuster, die auf das Produktionssystem/die Fütterung zurückzuführen sind
- Kurze Beschreibung/Vergleich der Spezifika der Produktionssysteme der unterschiedlichen Rindfleisch-Qualitätsprogramme sowie der Schlachtkörper- und Teilstücke-Behandlung nach der Schlachtung (Kühlung, Reifung)

Bedeutung des Projekts für die Praxis

Im österreichischen Lebensmitteleinzelhandel finden sich unterschiedliche Rindfleisch-Qualitätsprogramme. Laut Hrn. Fradler, Obmann der Arge Rind, stammen knapp 40 % des Frischrindfleisches, das im Einzelhandel angeboten wird, aus Qualitätsprogrammen. Daher ist es wichtig, Konsumenten, Landwirte sowie die Verarbeitungs- und Vermarktungsbrache verstärkt auf Rindfleisch-Qualitätsprogramme aufmerksam zu machen und auch Unterschiede zwischen den einzelnen Programmen im Bezug auf Fleischqualität herauszuarbeiten. Österreichische Landwirte können durch die Produktion von Qualitätsrindfleisch einen Mehrerlös für ihre Produkte erzielen. Der höhere Preis der Produkte kann durch die höhere Fleischqualität gerechtfertigt werden. Die Produktion von hochwertigem Rindfleisch und deren Vermarktung über die Qualitätsschiene bietet landwirtschaftlichen Betrieben aber auch regionalen Fleischerbetrieben in Grünland- und Bergregionen die Möglichkeit weiterhin ihr Einkommen zu sichern.
Das LFZ Raumberg-Gumpenstein möchte in Zukunft verstärkt den Bereich ‚Qualität landwirtschaftlicher Produkte (Fleisch und Milch)’ aufbauen. Das vorliegende Projekt ist interdisziplinär, da der Bogen von der landwirtschaftlichen Produktion bis hin zum Konsumenten (Schlagwort: Vom Stall auf den Teller) gespannt wird. Der Nähr- und Gesundheitswert von Lebensmitteln beeinflusst immer mehr die Kaufentscheidung des Konsumenten. Wenn in der vorliegenden Studie belegt werden kann, dass Fleisch aus bestimmten landwirtschaftlichen Produktionssystemen einen hohen Anteil an ernährungsphysiologisch wertvollen Fettsäuren enthält, kann dadurch das Image von Rindfleisch verbessert werden.

Abschlussbericht


Kurzfassung (deutsch)

In der vorliegenden Studie wurde die Fleischqualität von sechs österreichischen Rindfleisch-Markenprogrammen (ALMO, Qualitätsmastkalbin, Bio Ochse, Bio Kalbin, Ja! Natürlich Jungrind, Stier ohne Label) untersucht. Von jedem Markenfleischprogramm wurden am Zerlegebetrieb von jeweils elf Rindern vom Rückenmuskel (M. longissimus dorsi) Fleischproben gezogen. Das Rindfleisch aller Qualitätsprogramme (auch Stier) stammte aus grünlandbasierten Produktionssystemen. Die Qualitätsprogramme unterschieden sich durch die unterschiedlichen Markenfleisch-Programmvorgaben in den Merkmalen Schlachtalter, Schlachtgewicht und Nettozunahmen. Signifikante Unterschiede zwischen einzelnen Qualitätsprogrammen zeigten sich im Safthaltevermögen (Kochsaftverlust, Grillsaftverlust) des Fleisches, den Fleischinhaltsstoffen (intramuskulärer Fettgehalt, Protein- und Aschegehalt) sowie in der Fleischfarbe. Stierfleisch unterschied sich in bestimmten Merkmalen der Farbe (Fett-a* und Fleisch-∆Eab*) signifikant von den anderen Qualitätsprogrammen. Im Merkmal Scherkraft unterschieden sich die Qualitätsprogramme nach 7-tägiger Reifung voneinander, nach 14-tägiger Reifung konnten jedoch keine signifikanten Unterschiede mehr festgestellt werden. Eine Verlängerung der Fleischreifung von 7 auf 14 Tagen führte in allen Markenfleisch-Programmen zu einer Verbesserung der Zartheit. Prinzipiell wies Rindfleisch aller Qualitätsprogrammen ein ernährungsphysiologisch günstiges Fettsäurenmuster auf. In der Fettsäurenzusammensetzung konnten signifikante Unterschiede im Gehalt an α-Linolensäure, DPA, DHA, MUFA, CLA, Ω-3 und Ω-6-Fettsäuren festgestellt werden. Generell lässt sich schlussfolgern, dass sich alle untersuchten Rindfleisch-Markenprogramme gemäß Fleischqualitäts-Kennzahlen durch eine sehr gute Fleischqualität auszeichnen.

Berichtsdokumente/Anlagen


logo Abschlussbericht Rindfleischlabel (242.64 kB)
BerichtsautorInnen: Velik, M., Kitzer, R., Kaufmann, J.

Publikationen durch ProjektleiterIn


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