19.12.2019

Die Gehalte von Furfural und flüchtiger Ester in österreichischen Qualitätsobstbränden

Die im CODEX B23 festgelegten analytischen Anforderungen an Obstdestillate dienen vor allem der Sicherstellung von Unverfälschtheit und Unbedenklichkeit. Daneben wird auch ein Mindestmaß an Qualität durch Verwendung entsprechender Rohware und sauberer Produktionsmethoden sichergestellt. Der Parameter Gesamtester hat ambivalenten Charakter. Einerseits sind Ester prägende Aromabestandteile fast aller Destillate die bereits in der Rohware in teilweise hoher Konzentration vorhanden sind und daneben auch bei der Gärung und Lagerung gebildet werden. Andererseits ist vor allem der Ester Ethylacetat in hoher Konzentration ein Hinweis auf verdorbene Rohware bzw. schlechte Produktionsmethode. Dem entsprechend sind für den Parameter Gesamtester sowohl Mindest- als auch Höchstgehalte für die verschiedenen Obstbrände festgelegt und für Ethylacetat gibt es entsprechende Höchstwerte. Dagegen ist Furfural ein typischer Parameter für Unverfälschtheit. Furfural entsteht aus den nicht vergärbaren Pentosen der Obstmaischen unter Einfluss der vorhandenen Säuren besonders während des Erhitzens im Zuge der Destillation. Es ist daher ein ubiquitärer Bestandteil aller Obstdestillate und der CODEX fordert dem entsprechend einen Mindestgehalt der, historisch bedingt, in Form einer Farbreaktion überprüft wird. Wie von uns festgestellt wurde beträgt der Gehalt für eine gesetzlich geforderte positive Farbreaktion etwa 1,5mg/l Furfural. Sowohl Gesamtestergehalt als auch Furfuralreaktion sind in Bezug auf den dafür erforderlichen Arbeitsaufwand sehr unbequeme Methoden, die Furfuralreaktion benötigt darüber hinaus den Einsatz von toxischen Chemikalien. Die Konsequenz daraus ist, dass diese beiden Parameter in der Praxis nur selten überprüft werden. Wie von uns in einer früheren Arbeit festgestellt wurde, entspricht ein nicht unwesentlicher Teil der im Handel befindlichen Destillate nicht den gesetzlichen Anforderungen bezüglich beider Parameter. Das Ziel dieser Arbeit war die Erhebung eines Istzustandes durch Analyse einer repräsentativen Stichprobe und andererseits mögliche Ursachenerhebung bei entsprechenden Abweichungen. Die bis jetzt vorliegenden Ergebnisse bestätigen das von uns schon durch frühere Arbeiten vermutete Bild. Vor allem die Ergebnisse der Gesamtester sind bemerkenswert. Nach den gesetzlichen Vorgaben entsprechen in Bezug auf den Gesamtestergehalt weniger als 25% den Grenzwerten. Bei den Furfuralwerten entsprechen weniger als 50% der untersuchten Proben den Vorgaben.

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