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04.04.2019

Bestimmung der Rindfleischqualität anhand der Leitfähigkeit und Impulsimpedanz von Fleisch

In diesem Projekt wurde geklärt, inwieweit die Leitfähigkeit und Impulsimpedanz bei Rindfleisch einen Einfluss auf die Fleischqualität (Tropfsaftverlust, Scherkraft (Zartheit)) unter Berücksichtigung der Reifedauer hat. Aus früheren Untersuchungen geht hervor, dass die Leitfähigkeits- bzw. Impulsimpedanz-Messung potentielle Möglichkeiten darstellen, die Fleischqualität am Schlachthof beurteilen zu können. Bei Schweineschlachtungen werden derartige Messungen bereits eingesetzt um Fleischqualitätsmängel (z.B. PSE-Fleisch) feststellen zu können. Zum Einsatz derartiger Geräte bei Rinderschlachtungen gibt es bis dato jedoch erst wenige Versuchsergebnisse. Darüber hinaus wurden derartige Methoden in den bisherigen Versuchen meist nur bei einer Kategorie an Rindern (Kalbinnen, Stier, …) getestet. Im vorliegenden Projekt soll die Eignung dieses Messgeräts bei allen in Österreich geschlachteten Kategorien (Jungrinder, Kalbinnen, Ochsen, Stiere, Kühe) untersucht werden. Die Anwendbarkeit dieser Messmethode bei allen Kategorien ist eine wichtige Voraussetzung für einen möglichen Einsatz in der Praxis. Die Bezahlung der Schlachtkörper erfolgt derzeit nach mengenmäßigen Kriterien (Schlachtkörpergewicht, Fleisch- und Fettklasse), während die Fleischqualität (Marmorierung, Zartheit, Saftigkeit, Reifedauer) zurzeit im Gegensatz zu anderen Ländern (USA, Australien) nicht berücksichtigt wird. Bei allen laufenden Versuchen an der HBLFA Raumberg-Gumpenstein wurde bei den geschlachteten Rindern nach 2 und 7 Tage nach der Schlachtung am Schlachtkörper im Bereich der 9. Rippe am Rückenmuskel (Rostbraten bzw. Beiried) die elektrische Leitfähigkeit und Impulsimpedanz gemessen. Die Messwerte für die elektrischen Leitfähigkeit und die Impulsimpedanz der Probe wurden anschließend mit den Ergebnissen der Fleischqualitätsuntersuchungen (Tropfsaftverlust, Zartheit) der gleichen Probe verglichen. Auf diese Weise wurden Korrelationen zwischen diesen Messwerten und den Fleischqualitätsparametern errechnet. Weiters wurden Korrelationen zwischen den Messwerten an den Schlachtkörpern (2 und 7 Tage nach der Schlachtung) und den Fleischqualitätsparametern ermittelt. Damit wurde überprüft, ob bereits wenige Tage nach der Schlachtung die Fleischqualität von ausgereiftem Rindfleisch vorausgesagt werden kann.

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